醬油

 

去年上課時有用黑豆麴做醬油，那算是初體驗。試吃過屏科大醬油也覺得不錯，只是不便宜。現在是時候仔細來認識醬油了。

黑豆麴醬油

首先醬油有油嗎? 「醬」是 豆、麵等發酵製成的調味品。「油」是動物體內的脂肪、植物種子經壓榨、煉製而成的液體。 醬油原本就是以植物種子(黑豆或黃豆、小麥)加入麴菌，經過發酵後製成的調味料， 因此才會叫「醬油」，醬油裡是沒有油的。

從產品標示來看，衛生福利部食品藥物管理署有明確辦法的。醬油要標示為釀造醬油、水解醬油、速成醬油、混合/調和醬油，4種中的一種。

所謂釀造醬油, 就是用微生物分解發酵的傳統製法醬油，常見以大豆、黑豆、小麥或麩皮等為原料，經過泡水、水煮到曝曬降溫之後，接著就是接菌。加入「種麴」後，接著存放缸中，把鹽和水也和進去，等菌長好，在經歷曝曬、瀝汁和煮汁的步驟，最原始的醬油才算完成。這過程一般要4~6個月。

水解醬油、速成醬油、混合/調和醬油可大略統稱化學醬油，化學醬油因發酵時間短，價格非常有競爭力，只是裡面可能含了一些不好的東西，所以要注意。比方說水解過程會產生3-MCPD致癌物，雖然含量低不致造成風險可以販售，但既然可以選就合理的選一種。比方說料理的沾醬用量少就要選合適的 價格貴一點可接受。醃製、滷味等用量大，就不須用太好的。

調和醬油寫在產品背面!

這個調和醬油寫在產品背面，主要原料是釀造醬油! 白話就是以釀造醬油為基底調出來的化學醬油。

要分辨是否為化學醬油一般可依據:

（1）成分含大豆酸水解物、胺基酸液，可以很確定是化學醬油。

（2）SGS檢驗中可看出這些用鹽酸水解的化學醬油是否有產生「果糖酸」（醣類和酸反應會產生果糖酸）。

值得一提的是CNS423規範，這規範把醬油分級為甲乙丙級。理論上含氮量越高，醬油鮮味越濃，但有廠商會利用加入味精等添加物提高含氮量。所以這分級基本上沒有參考價值!

衛福部食藥署訂的產品標示除了品名外還有成分. 如果看到脫脂黃豆（片、粉）那可能是用榨取大豆油之後產生的副產物，因大豆萃取過程中，會添加正己烷溶劑去萃取，可能會殘留在副產物上(這部分在講 油品 時會再說明)。用脫脂豆類去製造，對廠商來說成本是很低的，對消費者來說卻可能吃到殘留化學溶劑。另外化學醬油因發酵時間短，廠商會添加焦糖色素、焦糖漿、著色劑等讓食物更易上色，此色素含4-MEI致癌物，所以也是要避免的成分。

主原料是水

這個釀造醬油用的是脫脂大豆! 隨便看一下傳統釀造醬油的官網，主原料一定是黑豆或黃豆比水多。沒辦法，一分錢一分貨。這大廠有日本授權，應該少有人敢挑戰它吧。

這篇文章介紹一些醬油的基本知識 值得一讀。這是在Google 醬油、清油、蔭油 的異同時看到的。事實上 清油或做油清，是相對於油膏 (加入糯米粉、地瓜粉或玉米粉和砂糖或麥芽糖等增稠劑製成) 比較清爽不黏稠的醬油。到農會買菜會看到蔭油，是使用黑豆下去釀製的「黑豆醬油」。使用黑豆不會讓醬油較黑，醬油的顏色是調出來的。

那白蔭油是什麼? 不是白色的醬油啦，只是光線下淡琥珀色的清澈液體，味道較甘甜。因為有味無色，所以很適合用來做想調味卻不要著上色的料理。比方說蒸魚、醃糖蒜…口味較清爽、養生的菜色都很適合。也有人叫白醬油為「生抽」。那廣東人所謂的「老抽」就是指黑醬油了。

在醬的領域裡還有蠔油跟魚露，不同於醬油的是它是植物性的，蠔油跟魚露一個是以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成，一個是魚蝦。素食者用的素蠔油則是加了香菇等風味的醬油膏。

這是我看到講得很實用的影片

影片留言有提到屏科大醬油也是拿金蘭的醬汁來調製而成。原來這已經是舊聞了。

結語

傳統釀造工法被現代大量生產打敗是一時的，有價值的東西是不會消失的，工廠生產的醬油，為了食安，都煮過，裡面的益菌酵母都死了，說難聽點那不過就是醬油味的鹽水。

我們的味、嗅覺習慣了這些化學的東西，容易搞不清楚什麼東西對身體有益，什麼東西是不健康的了，久而久之喜歡吃garbage food。自己的身體還是要自己珍惜跟愛護，不好的東西會對身體造成不可逆的傷害的。