食物製備

 

超市的生鮮

食物製備是集合 8/23 and 8/30 的筆記, 幾個月後複習一下,看到底學到了什麼(扣除炒粄條,燒魚塊近十道菜的部分).

首先勞動部107年開辦食物製備技能檢定, 強化從業人員多元料理食安技能.
這就已經確定了食物製備這項目的重要性. 老師說”多以外國料理為主”應指現實面, 尤其是苗栗.個人覺得現代的人,尤其是年輕一輩,
要他們從無到有,煮幾道菜是很難的. 一定是從一些半成品做起.
就好像是煮雞湯, 你要我去農場抓一隻雞殺, 我也是萬萬做不來的.
這例子或許比較極端, 但超市生鮮總要能處理吧. 不能老是吃冷凍食品.
這些半成品的製備應該就是這個課題吧!

查(Google)了一下,除了證照相關的連結,
博客來也有書. 也不止這本,
Google Book 也有, 看它的目錄,涵蓋的範圍還真的很廣.要賴老師兩天講完,不切實際,還是煮幾道美味踏實!

餐具(清洗的順序):瓷碗盤→配菜盤盆→鍋具→烹調製備用具→刀具→砧版→袜布

-  我會先洗刀具.
因為它在水槽裡很可怕.

洗滌(食材的順序):干貨→素加→葷加→蔬果→牛羊豬→雞鴨→蛋→水

Q: 濕海帶屬?
A: 蔬菜(經淡水洗淨)

酒精消毒 - 食用與非食用不同.

刀工順序,片,絲,末 (這部分偏實作. 不是三言兩語能說清的.)

米 –
煮飯

  米水比 : 1:1.2 (洗過 1:1.15 因為米已含水.
壽司飯 1:1.1
因為還要加0.1的糖1醋1 汁)
 *網路上說 而若選用新米煮飯，可酌減水量為1.1杯，舊米則可增加到1.3杯~1.4杯水。 調整好煮飯比例後，建議先將米飯浸水約1~2小時，若以50度的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。我還分不出新米舊米, 那就1.2吧!

冰箱擺置:上熟下生, 左生右熟.

- 記得課堂上講很多. 營業用的冰庫當然有一堆SOP. 家裡冰箱就那麼大. 重點就是生熟分開,不可混在一起. 之前一個朋友說要買五門的冰箱, 我覺得浪費. 稍微用點腦, 不用開冰箱的門也知道裡面有什麼. 現在知道這好處了.

砧板下墊黄色的濕毛巾(噴酒精)

-  止滑

處理熟食要載手套 噴3575度的酒精

-  用75%的酒精, 因為要慢慢靠近細菌. 太強了細菌就跑了. 

廚房安全

不同顏色的4塊砧板 避免交互感染

• 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (C)砧板只須一塊即可 (D)生食 ... , (4) 切割熟食或沙拉時，需帶衛生手套. (5) 砧板顏色同食材特性: 白- 熟食. 綠- 蔬果. 紅- 肉類. 藍- 海鮮. (6) 砧板要用酒精消毒. (7) 生菜要用過濾水洗滌., 最特殊的就是有四種顏色分類，分別是用來切肉類、海鮮、蔬果以及熟食，而且都以代表色作為砧板的顏色，像是海鮮是藍色、肉類是紅色、蔬果是綠色

不要執著於幾個顏色. 最少要兩種, 生食、熟食分開. 因為是學科考題, 所以4色的也要記一下.

參考全聯食物擺放

-  這是說店裡食物的擺放自有它的道理. 要開店的可參考