醣是總稱就是碳水化合物，按照分子結構可分為單醣、雙醣、寡醣、多醣和纖維，單醣和雙醣就是我們一般稱的「糖」，多醣就包含澱粉、纖維素了，範圍太廣這裡不談。 糖對蛋糕來講是極其重要的材料，既使老師不把他歸類於主材料(麵粉 水 鹽) ，幾乎所有的產品都有糖 而且是很多糖。那麼該用哪種糖呢?一般是根據功能和作用來取捨，當然也有經濟和其他的考量。 糖在烘焙產品中所產生的功能和作用有無形的—柔軟-脆硬-Q性-保濕-吸濕-防腐-熱量，和有形的—甜味-香味-黏性-光澤-焦化-充量-安定。丙檢的考題有提到的有
- 甜度 - 果糖fructose甜度173
最高. 甜度是一個相對值，以蔗糖的甜度100為計。因為不同的糖 甜度差很多 在烘培產品的製作上一般不會混用。既使同是蔗糖 一般影響較小 但也要考慮其他作用。 - 保濕/吸濕 – 砂糖的吸濕性最小, 這題是在考a. 單醣的吸濕性很強 b. 蜂蜜的成分以葡萄糖和果糖為主，屬於單糖，C. 轉化糖是單糖。所以答案是屬於雙醣的砂糖。
- 柔性材料 – 除了乾溼性外的另一種特性。
大家都知道醣類是人體必須的三大營養物質之一，所以糖對健康不好，指的主要是「添加糖」(added
sugar)，即非食物本身含有的糖。基本上這些精製糖把身體的機能搞混了。網路上可以查到不少這方面的知識，比方說麥芽糖算不算精製糖? 一篇講到水飴(水麥芽)的把這個做了很好的對比。工業製造的水飴如精製糖，而古法製作的麥芽糖就好很多。講到澱粉分解轉化為糖就有葡萄糖當量(DE)的考題，在國家標準中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高。澱粉的水解過程是：澱粉>糊精->麥芽糖->葡萄糖。DE值100就是完全的葡萄糖，DE值30~50的澱粉糖將就還有糊精的成分。另外還有波美度（°Bé）這是表示溶液濃度的一種方法。30∘波美糖漿就是55.4公克的砂糖加水到100公克 或是100g的水和130g的糖，煮滾融化即可。
糖對人體的傷害很多 鼓勵大家多去看看。或許有人還抱持懷疑，終究人類吃蔗糖也吃了幾個世紀了。1970 年代哈佛教授收到了相當於現在5 萬美元（約新台幣150萬元）的商業賄賂，把心血管疾病防治的膳食建議「帶偏了」幾十年。直至2016 年才被美國醫學會內科雜誌披露。大企業為了銷售獲利掩蓋事實，這是非常不應該。相信還會有更多的報導，讓大家對糖有更正確的了解。
台南市區鐵路地下化工程計畫從開挖至112年3月7日止，已陸續挖出19處歷史遺跡。這些挖掘讓我們對台灣歷史有多一點認識。比方說挖到製糖用的「糖漏」解密了台灣製糖及貿易的興盛。看看我們400年前的先人是如何用糖的，或許能讓我們繼續400年。(參考聯合報https://lovegeo.blogspot.com/2019/08/blog-post_33.html)
疑似清代的糖間所用的糖漏。圖／盧泰康提供
Comments
Post a Comment