泡菜

 

上: 黄金泡菜 右: 台式泡菜 左: 廣東泡菜

重整泡菜系列製作.以便日後參考.

黄金泡菜

材料

  高麗菜 800g
  紅蘿蔔 60~120g
  鹽 ~2% of 800g=16g

調味料:

9              72g         醋(陳年6度) 若是4.5度的一般醋9%->12%.
7              56g         糖
8              64g         芝麻酱

3              24g         蒜頭

6              48g         香油     

1              8g           辣椒粉(朝天)

製作

高麗菜片和鹽入塑膠袋搖一搖(殺青). 殺青的方法,可用盐,糖,熱水. 若用2%盐, 用手擰乾去掉鹽水.
若用3%盐,可就要用温水洗掉鹽再擰乾.

紅蘿蔔可刨絲或切片.若片則要炒過,
炒軟.

高麗菜,紅蘿蔔,和調味料入塑膠袋搖一搖,放冷藏, 醃製12小時後即可食用.

台式泡菜

類同於黃金泡菜,只是不加炒過的紅蘿蔔, 換成薑切片.調味料以糖醋為主.糖醋比1:2.

調味料: . 35g糖70g醋

材料

  高麗菜 800g

  紅蘿蔔 40g

  生薑 40g

  鹽 ~2% of 800g=16g

調味料:

9              72g         白醋
4.5           36g         糖

製作

 基本上類同於黃金泡菜.調味料也較簡單.

廣東泡菜
不用高麗菜,换成白蘿蔔,胡蘿蔔,小黄瓜及生薑.調味料以糖,醋為主.醋略少於台式,

 材料

  白蘿蔔 800g

  紅蘿蔔 40g

  小黄瓜 80g

  生薑 40g

  鹽 ~2% of 800g=16g

調味料:

8              64g         白醋

4.5           36g         糖

0.5           4g           丁香* 

製作

 基本上類同於台式泡菜.只是白蘿蔔  跟小黄瓜用鹽醃漬一下. 去掉鹽水,再加其他材料與調味.

材料比例除鹽外不是很重要. 也不見得是材料定義泡菜.   應是口味定義泡菜.  所以用當季食材就是.  進口高麗菜偏硬,建議用熱水燙過,不用鹽漬. 韓式泡菜用的是乳酸菌.
留待下回分解.