學習記錄(兩天的咖啡課程)
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| 老師泡給大家試喝的咖啡 |
Day-1
拿鉄的咖啡一般不是單一豆種
裝生豆的碗不可裝熟豆 (會污染)
老師泡給大家試喝的有水洗的 (肯亞 AA FAQ, COSTA RICA La Minita El conquistador, 波奎特) 日曬的(希達馬 卡拉莫) 饜氧的(安娜索拉) 一般標示包含 國家 產地 和 莊園名稱.
肯亞以國家力量嚴格控管咖啡的品質,標示著"AA"的麻布袋,代表品質頂級，味道強烈，帶果香
COSTA RICA La Minita El conquistador（征服者）一般是Japanese Roast
巴拿馬 波奎特產區的 Boquete Lily 百合花 是水洗的
來自衣索比亞 希達馬 的74158單一品種 是日曬的,乾香為葡萄、芒果、莓果與橘皮香氣。一入口可感受到葡萄、黑莓與芒果風味，隨後浮現柚子皮、佛手柑與水蜜桃氣息，結尾為太妃糖香氣，口感滑順飽滿。
同樣是來自衣索比亞 但產區是古吉, 安娜索拉莊園 採用厭氧發酵, 日曬處理.乾香為莓果、水蜜桃、芒果、橘皮與花香。啜吸時為濃厚的巨峰葡萄、芒果、草莓、 水蜜桃果香風味，伴隨著橘皮、佛手柑與紫羅蘭氣息，結尾帶有木瓜皮香氣與微微苦韻，風味渾厚飽滿且複雜。
咖啡風味 70% 來自豆子, 20% 來自烘培, 10% 來自沖煮.
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| 手網 |
老師教用手網烘豆 - 一定的節奏, 豆子確實翻滾. 不要離火源太近, 颜色由淡黃到橘到棕色 (一般建議喝淺焙, 只要烘焙完全就好就好). 最後會有爆裂聲. 烘好時有燥味, 先冷卻. 至少要放一晚. 烘好的豆子最佳賞味期一個月 不要超過三個月。
咖啡 銀皮 - 種子外層一層很薄的薄膜, 也可以沖泡 (類似玄米茶)
咖啡豆的保存: 單向排氣閥
熟豆秤一下 失重率13-17%正常 (含水率)
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| 烘豆機Model: Vic600 Made in Taiwan |
用手網太累了 還是機器好用!
Model: Vic600 Made in Taiwan
售價6萬五~7萬
燃料: 桶裝瓦斯
每次烘約600克生豆
用 Huky Roaster Chart 記錄
入豆溫度, 轉折溫度, 每分鐘溫度, 變黃色時溫度, 一爆時溫度, 二爆時溫度（不是都有）火力大小 風力大小
數字大概是分鐘數吧
色卡 25-95 (5進位) 數字愈大愈淺 75-85都算淺焙
要把瑕疵的（太深太淺的 有蟲咬過的 ...）豆子挑掉
放一把在色卡上看（豆子冷卻後 顏色會再深一些)
小結: 咖啡要喝時再磨.現沖得最好.
Day-2
杯測 - 一堆人共嘗(用湯匙) 一種豆 五杯(5個一樣的杯/碗) (在烘焙後8-12小時)
求沒有人異的因素
1:18 粉水比 一杯水如果180g 就需要10克粉. 也有說1:15的. 20克泡300c.c.
磨豆機
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法式濾压壺 和沖茶器一樣
家裡的磨豆機要定期清潔(每周)
終於要沖咖啡了
水溫94-96度 浸泡4分鐘 過渣 撈渣
關於溫度 參考這個
原來85度C 是 "最佳杯中溫度” 不是水接觸咖啡豆粉時的溫度
冷萃咖啡
把豆粉放入保特瓶中 加冷水(1-16) 稍微搖一下 入冰箱 8小時 要喝時 過濾 濾紙不用洗
可以如果要濃一點 磨細一點
(小心濾紙過不了 要濾濾半天)
虹吸壺
濾網要煮過清潔 濾布可換 大可小用 小不好大用
印刷面對操作者 濾布扣緊 加熱水 同時溫杯 一般標準杯180克 所以用190克的水 (煮水洗濾布要更多的水 煮一分鐘)
咖啡不要煮超過1分半
第1泡 百合花 1分10秒
第2泡 肯亞 55秒
那鉄兩倍水 粉打七折
研磨 時間 湍流 都會影響
濾杯 有各種形狀 扇形 錐形
聰明濾杯
金屬濾杯 (不需濾紙 油脂不會被濾掉) (用沸水洗)
冰滴
聰明濾杯裝冰
扇形濾杯裝濾紙跟粉
冰滴後存放一兩天比較好喝 (濾紙要摺 澆淋)
4百打(韓國流行的) 即溶咖啡1 糖1水1 在冰水上隔水打發(勻) 1/3冰塊 加牛奶到9分滿 3-4匙 要喝時攪拌
拿鉄 兩倍粉 双沖 (豆子鬆開) 大火再加熱 水上來 就好
熱拿鉄
牛奶加熱 打發 先下牛奶 再下泡沫 再加咖啡 送餐時晃一下 有跳舞的效果 加糖在中間 推下去時跳第二次舞
冰拿鉄
冰牛奶直接打 可加可不加冰塊 咖啡要冰
醒酒點心
檸檬片 咖啡粉 白糖 1比1
咀嚼著吃
手沖咖啡 (教學有要價8小時一萬元的)
咖啡有五味 酸甜苦鹹鮮 (也有酸甜苦澀 四味的說法)
加約粉兩倍的水(悶蒸) 然後直接注水(一刀流)(斷水法)...＊網路上從一刀到六刀都有
壺的高度改變翻攪的形態
每一個階段的產出都不同 (可以分成五個階段)
（沒有練習的時間了 很可惜）
西西里咖啡
拿前段的(1~3) 加檸檬汁&片
FAQ
咖啡豆能放多久?
A: 看保存的方式. 避免日光直射. 一般數個月. 好市多的架上放超過一年是不 ok 的.
咖啡豆要放冷藏嗎?
A: 是不需要. 但有精品店這樣幹, 分小包裝放-15度C.要沖泡再拿出來.
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