食用油edible oil

 

今天來看一下 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶, 開門七件事裡的第三件 油品。

主要是看了這影片 深受影響。想說油品對健康的影響是很大的 還是應該要研究一下。

這影片先講到氫化油存在近百年，從得到專利到確認對人體有害， 足足78年， 然後又過了28年才禁用。所以很多危害可能早已發生。作為一個知識份子， 對這些議題應該要相對敏感才是， 不是凡事等政府的法規。

食用油油品的產生， 大致分為傳統物理壓榨 跟 化學溶劑萃取。 

人類數千年以來，將植物種子、果仁、胚芽、果皮等這些可用來取得「植物油脂」的原料，進行破碎、加熱軟化後，以壓榨方式取油。一直到1970年代後，台灣引進「化學溶劑萃油製程」。將「植物性製油原料」浸泡於化學溶劑(如正己烷、戊烷、庚烷、異丙醇…等化學溶劑)裡，使製油原料的油脂溶解在化學溶劑中，形成混合油；然後利用「食用油脂」和「化學溶劑」的沸點不同，對混合油進行加熱，使化學溶劑揮發回收，去除化學溶劑；再將剩下的液體加水，以分離機脫離雜質，得到「毛油」。由於毛油可能殘留有毒性的化學溶劑不能直接食用，須再予精煉。這精煉就是將毛油送到精煉廠，經過脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等過程，製成市面上看到的「食用植物油脂」。這精煉的脫色 脫臭 脫膠的 過程因高溫易有致癌物質產生 (單氯丙二醇 縮水甘油)。脫酸則須氫化處理，這又是一大健康問題。

現代工業化大量生產， 精煉油 是主流油品。 跨國大企業是這後面的支持者。使用最多的前三名依次是 棕櫚油 大豆油 和 芥花油。全部是精煉油。

棕櫚油 palm oil

成千上萬畝原始林地被開發來種油棕， 提取棕櫚油， 棕櫚油不僅是用來作食用油， 超市裡一半以上的產品都有它， 從食物、 化妝品、 保健品 到清潔用品 甚至biofuel.

隨處可見的棕櫚油

大豆油 soybean oil

第二名的是 黃豆油(大豆油)，黃豆油的萃取也是上述的化學溶劑萃油製程，用最多的化學溶劑是正乙烷 ，正乙烷是有毒的，生產出的黃豆油是不能檢出正乙烷的 (0.1ppm)，但生產出的副產品如豆粕、 豆粉、 豆片 若不用於食品 就沒有嚴格的法規， 比方說作為飼料， 之前講到醬油，醬油的原料也有用豆粕 、豆粉、豆片的不是嗎!

使用基改黃豆 但不含基改成份!

芥花油 canola oil

第三名的是 芥花油， 芥花油可以萃取跟精煉， 比前兩者稍好， 產品標示通常會說明是萃取還是精煉 但沒規範。

影片主推薦的 初榨橄欖油跟初榨酪梨油， 初榨橄欖油發煙點低 (193度C) 並不適合炒菜 、油炸 初榨酪梨油 發煙點高 (250度C) 就沒問題， 其他推薦的還有初榨椰子油、 初榨芥花油、 初榨花生油 、麻油。

講到初榨橄欖油 Extra Virgin Oil Olive 是橄欖油裡的最高級別 其次為 virgin olive oil, olive oil, refined olive oil, etc. 標示為 Pure Olive Oil 一般是精煉過的 (refined olive oil). 標示為 Pomace Olive Oil 則是用橄欖粕渣(經過第一道或第二道的橄欖果實冷壓之後留下來的殘渣)加入化學溶劑「正己烷」，提煉出的橄欖果渣油。

冷壓初榨

花生油用來做燒餅的酥油是很好吃的(僅次於豬油)。只是初榨花生油的發煙點低 精煉花生油的發煙點高 要小心使用。

豬油、奶油都是好油 就看你怎麼用。

黑麻油是由黑芝麻經重度的焙炒， 炒出黑芝麻香後壓榨出油脂而成，白麻油則是以白芝麻為原料，經輕度的焙炒，炒出芝麻香氣來製作成白麻油，而香油則是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。台灣還有一些製作麻油的小工廠需要大家的支持。

香油是白麻油混合大豆油而成

茶油是茶油籽壓榨而成 也是很好的油 不便宜ㄡ。試想一瓶600ml 要好幾斤的茶油籽。茶油籽一年收一次, 而且是人工採 當然貴。有商人進口大陸產大粒茶油籽 本地壓榨。 便宜些 但味道差一些。

影片主不推薦的調和油， 基本上混了一堆XX 然後在標示上做文章， 所以就不要冒險了。比方說25%的橄欖油加75%的玉米油的調和油可以把發煙點提高到接近玉米油的230度! 我是不知道它是如何做到的。除非橄欖油在調和的過程中產生質變! 廠商推調和油主要是規避標示法規。單一油品有明確的標示法規，調和油就不適用了。

其他不推薦的還有玄米油、 葡萄籽油和葵花油。這些都是跟大豆油一樣需要精煉。

玄米油 就是米糠油，又稱米油、稻米油，是以糙米加工成白米时脱去的米糠煉製。 米糠油發煙點達254°C，適合炒及炸之用。 米糠油有八成不飽和脂肪酸（單元不飽和脂肪酸占47%，多元不飽和脂肪酸占33%），因為有豐富維生素E及其他抗氧化物，因此被炒作為健康的食用油。事實上跟其他精煉的油走一樣的製程、用一樣的溶劑。

葡萄籽油(Grape seed Oil) 基本上是葡萄酒的副產品 以前有想過 哪來這麼多葡萄籽 原來葡萄籽油大多生產於義大利、法國、西班牙、智利等盛產葡萄的葡萄酒產地。 由於這些國家皆大範圍地栽種葡萄、產量十分充足，因此在產地中就可直接榨油。只是葡萄籽油也是精煉的油。

葵花油(Sunflower Oil)是從向日葵種籽搾取提煉而來葵花油的Omega6含量較高，可能形成多元不飽和脂肪。若過量攝取會提高慢性病風險，包括心臟病、高血壓和中風等。

講了半天，到超市到底買哪一種? 特殊用途就買小瓶一點，價錢還好就好。一般用途的就避開老闆沒誠信，前科累累的那些廠商，比如大統長基、頂新國際。大家常去的超市比如全聯，常見的廠商就是泰山 (1218)，大統益 (1232) 屬統一集團，得意的一天 是佳格食品的品牌，和台糖。台糖為經濟部所屬事業之一，與台電、中油、台水併稱四大國營事業。

全聯

另外一些人講 Omega 3 is good and Omega 6 is bad. 所以含Omega 6多的是壞油,含Omega 3多的是好油. 這個太武斷了. Omega-3 and omega-6 are both essential fatty acids with different effects on the body. Omega-6s are generally considered pro-inflammatory, while omega-3s are anti-inflammatory. 如此而已。終究食用油用量占比不高，不會影響太大。